Første smak av jul

Jeg vet ikke om det er mine nordnorske gener som rir meg, men til jul må vi ha hjemmelaga lammerull. De som synes ferdigkjøpt rull og sylte og plastpakka småkaker smaker like godt som hjemmelaga, de kan spise det. Jeg synes ikke det, derfor lager jeg alt selv. Hylekoret om hvor travelt vi har det, nekter jeg å delta i. Det finnes ingen generasjoner som har hatt bedre tid enn det vi har. Og heldigvis tilhører vi også en generasjon som kan bruke mye av tida vår til det vi vil. Vi kan velge å lage mat – eller la det være. Jeg liker å ta vare på gamle mattradisjoner, – og da er jula en gylden mulighet. At selve produksjonen må skje nå, skyldes ganske enkelt at det er nå råvarene blir ført til slakterbenken.

De første åra jeg laga lammerull, laga jeg den på tradisjonelt vis: Ei rulla lammeside som ble krydra og sydd før den lå i saltlake noen dager før koking. Etter at ungene begynte å få smaken på kjøttmat, har jeg stort sett laga den ferske rullen med urter. Den var rett og slett mest populær.

Jeg lager alltid to ruller om gangen, og det foregår omtrent sånn som dette. Man kjøper to store slagsider av lam. Det er viktig å presisere hva de skal brukes til, så vet slakteren at de skal være store og pent skåret.

Det første man man må gjøre er å skjære ut alle ribben og all brusk. Det foregår med en liten skarp kniv, – denne ganger Søstrene Grenes rotkniv.

Bena legges i en kjele og kokes mens jeg gjør ferdig resten.

Så er rullene klare til å fylles. Jeg rører sammen litt lammekjøttdeig med salt, og et egg. Så tilsetter jeg hakka hvitløk, paprika, rødløk og masse bladpersille. Av krydderier ble det denne gang rosmarin og estragon. Denne massen fordeles så jevnt utover den benfrie slagsida.

Og det er nå moroa begynner, – nemlig selve syinga. Godt jeg aldri ble kirurg, for her foregår det hardt og brutalt. Mens jeg sitter der med min skarpe nål og litt bomullstråd tenker jeg alltid på hvordan det må være å sy i levende hud. Dette er i hvert fall moro.

Så er de ferdige, – og det er nå man ser om slakteren har gjort jobben sin. Her er den ene veldig fin,

mens den andre har alt for mange rifter og skader i skinnet.

Jeg vet ikke om vi her i familien har en ekstra lummer fantasi, men både vi og ungene fikk alltid de samme assosiasjonene når vi så de to kjøttfarga pølsene ligge der på bordet, – og det gikk aldri upåakta hen. Nå er det ingen unger hjemme som kan le av rullene mine. Heldigvis kommer de hjem før de skal spises til jul.

For å unngå at rullene sprekker under koking, blir de pakka stramt inn i et oppvaskhåndkle. Det kan også være en idé å surre dem, men etter at jeg oppdaga at det går fint uten, så har jeg slutta med det. Rullene legges i en kjele med kraft fra bena og litt juksebuljong. Så trekker de langsomt i nesten to timer. Kraften blir en fantastisk lammesuppe med kjøtt og grønnsaker i.

Når de er ferdig kokt tas de opp og legges i forsiktig press. Jeg bruker en tradisjonell rullepresse, men det går også an å legge dem under et par bind av et tungt leksikon.

De bør få ligge i press til de er helt kalde. Jeg deler dem alltid i to. Så får vi både sett hvordan de ser ut, – og vi kan lure oss til en smak. Og hvert år sier jeg det samme: Godt – men litt for lite salt. Minn meg på det neste år!

Hvor lang tid tok det egentlig? Like lite som jeg sitter og ser på at maling tørker, ser jeg på at rull koker eller ligger i press. Selve arbeidsprosessen tar omtrent en halv time, tenker jeg. Litt lenger tid enn det ville tatt å gå i butikken for å kjøpe dem.

Så bærer det rett i fryseren.

Dette er julemat.